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      牛排种类及相关特性

      发布时间:2017-11-21 09:35

      菲力(FILLET)
      最细嫩的口感
      菲力也称嫩牛柳、牛里脊,是牛脊上最嫩的肉,位于牛腰背的内侧后段肌肉,一条牛只有两条,由于较少运动到,是肉质最柔嫩的牛排部位。
      这块肉口感好,但是缺乏嚼劲,烹煮过头就显得老涩,因为推荐牙口不好、消化较弱的老人家或小朋友实用。
      推荐火候:三至七分熟


       西冷(SIRLOIN)

       韧性超强的口感
       西冷牛排和沙朗牛排相近,都含有一定数量的肥油,在肉的外延会有一圈白色的肉筋,总体口感韧性超强,肉质虽硬,但更有嚼头。享用时不要加入任何酱汁,吃起来带有少许甜甜的血丝,咀嚼时,能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。
      推荐火候:注意这种材料的肉千万不能煎熟,以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味
      。

       

      肋眼(Rib-Eye)

      筋肉焦脆的口感
      肋眼取自于牛骨边上的肉?;蛐肀炔簧涎谷饽茄?,但骨边肉向来好吃,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q弹有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,深受年轻男女食客的喜欢。
      这种牛排非常适合煎制成全熟状态,牛肉煎熟后收缩,会与骨头部分自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感,味道更香,足够令人食欲大开。
      推荐火候:四至六分熟


      T骨(T-Bone)
      细嫩且劲道的双重口感
      T骨是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是西冷,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,人们可以同时享用到两个不同部位的特色。
      推荐火候:五至八分熟。烧烤是烹调此牛排的最佳方式,享用时最好不要加入任何酱汁,即使要加,也少加一些。


      安格斯(Angus)
      纽约客带来的嚼感

      安格斯是世界著名的肉牛品种,用前腰脊肉部位制成的牛排,肉质与西冷接近,大理石花纹分布均匀,但肉质略粗,唯有不超过七分熟的程度,才能充分享受纽约客带来的嚼感。

      推荐火候:不超过七分熟

      牛小排(Short Ribs)
      另类魅力

      牛小排取自于牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹,特别是采用牛的第六、七根肋骨的,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。
      推荐火候全熟


      和牛(Wagyu)

      最贵的牛排

      日本神户的和牛牛排大概是最贵的牛排,它用优良水质和啤酒渣喂牛,并且佐以按摩、音乐养育法,牛排的大理石油脂花纹分布非常均匀,咀嚼起来口感滑嫩,是最高级的牛排之一。这种牛排,随便煎一下就可以入口,品味到一种丰腴的快感。


      推荐火候:三分至七分熟

          除了上述的品种,餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,始终无法媲美以上品种!

       


       

       

       

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